Kerst-pickle van daikon en rode ui met een wild kantje

Via Sam aka De wilde goesting kwam ik te weten dat Peter Van Berckel een tsukemonowedstrijd organiseerde. Die kon ik toch echt niet aan mij laten voorbijgaan. Het voorbije jaar verdiepte ik me in de wereld van het fermenteren waarbij vooral de kunst van de tsukemono mij enorm charmeerde. Deze Japanse fermentatiemethode laat je toe op korte tijd de meest exquise hapjes te maken waarbij spelen met textuur en smaak het tot een verrukkelijk spel maken voor alle zintuigen.

Moeilijk is het alvast niet. Je kiest een groente (of een combinatie van groenten) en laat eerst het zout haar werk doen. Nadien voeg je daar fijne smaakmakers aan toe waarvan je denkt dat ze de groente alle eer aan zullen doen en de smaak zullen optillen. Want uiteindelijk is dat toch het geheim van elk goed gerecht: het basisingrediënt (een mooi, eerlijk product dat de nodige tijd, zorg, aandacht en voedsel kreeg om te groeien) tot volle glorie brengen. De smaakmakers mogen dus zeker niet met de eer gaan lopen. Het zijn slechts juwelen die bijdragen tot een hoger doel: een perfecte symfonie.

Deze tsukemono is voor mij de kers op de taart van fermentatiejaar 2020. Hij kwam compleet vanuit het niks tot stand, zoals ik het het liefst heb. De daikon moest op, de rode ui lag op dat moment binnen handbereik. Kijk, voel, ruik en proef de groenten waarmee je werkt en je weet wat ze nodig hebben om een feestje te bouwen. In deze donkere tijden is dat een feest met veel warmte en pit, met een rebelse inborst maar een betrouwbaar aards karakter (zo een beetje als de ideale man dus eigenlijk). Spelen maar!

Psst Peter, ik ben een luie kok dus gooi alles wel in een keer in de pers. Waarschijnlijk is het daardoor helemaal niet helemaal volgens de regels van de tsukemonokunst. Maar ik vind hem toch heel lekker…

300 g daikon
100 g rode ui
5 gram zeezout

1 el geraspte gember
1 el look in flinterdunne schijfjes
1 el tamari
1 el honing
1/2 el sambal
1/2 el miso
1/2 el umeboshi
2 takjes tijm, geritst
1/2 tl kruidnagelpoeder
1 el rauwe veenbessen, gepureerd
1 el shiitake bouillonpoeder van Mirabella’s Creaties (deze schitterende kruidenfee heeft trouwens nog zot veel lekkernijen voor de innerlijke en uiterlijke mens in haar sprookjesachtige boetiek, check it out! Mijn kerstcadeaus waren in elk geval snel besteld!)

Was en snijd de daikon (schillen hoeft niet als de schil mooi intact is).
Schil de rode ui. Snijd daikon en rode ui met de mandoline in dunne plakjes.
Voeg het zout toe en kneed alles goed met het zout. Laat 10 minuten rusten.
Meng verder met alle andere ingrediënten. Kneed goed. Doe in de pickle-pers en laat 12 tot 24 u picklen bij kamertemperatuur. Dien op als sidedish bij de seitan Bourguignon of op een toastje met deze verrukkelijke tofoie gras.

Variaties

Gebruik ipv daikon gerust rammenas. Ook die hoef je niet te schillen, enkel goed borstelen met veel water. De zwarte schil is juist prachtig!
Ook koolrabi, raapjes, aardpeer of koolraap kunnen prima met dit recept alhoewel de smaak wat zal verschillen maar dat hoeft de pret niet te bederven.

Maar creëer vooral je eigen tsukemono’s. Alles mag en elk seizoen biedt je weer nieuwe smaken, kleuren en geuren! Spelen maar!


3 Reacties op “Kerst-pickle van daikon en rode ui met een wild kantje”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.